白樺林が随所に広がる信州・白樺高原。山菜や茸採り、避暑、ウィンタースポーツと１年を通じていろいろと楽しめる人気エリアでありながら、静かな高原の空気感を今なお色濃く漂わせるこの魅力的な土地で、多くのお客様の心をとらえて離さないのが「ホテルコロシアム・イン・蓼科」だ。2012年、開業25年を迎えリニューアル、一段とその魅力を深めたオーベルジュで腕をふるうシェフ・宮武英雄氏に、料理を中心にいろいろなお話をうかがった。

生産者や作り手の方々と直に触れ合える、地方ならではの魅力を存分に味わっていただきたい

料理に関して、まずは食材の話をお聞きした。「フランス料理を提供していますから、やはりシャラン鴨のようなフレンチを代表する食材を使います」「ですが、一方で地元にもポテンシャルの高い素材はたくさんあります。たとえばジビエのシーズンでしたら、鹿が代表的な物でしょうか。もちろん他にも茸や野菜、果物と、バラエティ豊かです」「そういう地の利を生かして、フランスと長野のコラボのような感じでやっていきたいと思っています」

定番のお皿のようなものはあるのですか？

「定番料理は、あえて作っていません」宮武シェフはきっぱりとお答えになる。

それはどうしてなのでしょう？

「入って来る素材は季節により変わります。また、もちろん高い質の物を取り寄せますが、その時々によって状態も微妙に異なります」
「それを、あらかじめ決めた料理にはめこんでしまったらどうでしょうか？　素材の持つ良さを十分に引き出せないと思います」
「目の前の素材をどうやって生かしていけるのかということは、料理人として大変勉強になります」
「また、そういう姿勢を通じて、生産者さんの真摯な気持ちをお客様に伝えることができると思うのです」

確かに私達は生産者の方々と直接お会いできる機会はまずない。苦労して収穫された思いを料理によって伝えるのも、シェフの重要な仕事なのだ。

「このように地方で料理を作る利点というのは、生産者さんと直に触れあえることです」
「たとえば、農家の方の所へ直接足を運び、どのような状況でその野菜が収穫されるのかということを、生で感じられるのです」
「そういう現場の空気感から学んだことを、今度は料理に生かしていくようにしています。また、召し上がっていただいたお客様がその野菜に関する情報を欲しいとおっしゃるのであれば、可能な限りお伝えします。一般のお客様も、直販やネットで買える時代ですから……」

地元と言えば、ワインに関しても信州産の充実ぶりはすごいですね。

「そうですね。僕自身、ここに来て初めて信州ワインの魅力に気づきました。フランスやイタリアといった、いわゆる本場の物と比べても遜色ありません」「もちろんお客様の好みもありますが、せっかくここまでお越しになっているのですから、ぜひとも信州ワインと共に料理を味わっていただきたいと思います」

いわゆる「マリアージュ」を重視されているということでしょうか？

「はい。信州ワインの特徴は、癖の少ない飲みやすさだと思います。したがって、合わせる物によって印象が大きく変わりかねません」
「そこで、マリアージュには特に意識を向けています。ですから、たとえばお客様がお飲みになっているワインに合わせて、仕上げを調整するというような配慮をします」
「そのためには、当然どの方がどのようなワインを楽しんでいらっしゃるかということを、僕が把握しなければいけません。ですから、そういった情報は逐一伝えてもらい、そこで最も合うようなスタイルで料理を完成させます」
「もちろん品によってはそれほど大きな加工はできませんが、できる限りのことはします。ソースを少し変えるだけでも、ずいぶんちがってきますから」

ですが、それにはシェフ自身がワインをご存じでないといけませんよね？

「当然です。僕の中にそのワインに関する知識がなければ、どうすることもできません」 「味はテイスティングすればいいのですが、それだけで信州ワインの魅力を伝えきれるかどうか、疑問です。そこでやはり生産者さんの所に足を運んで、直接いろいろなお話をうかがっています」「そういう中で感じたのは、それぞれの作り手さんのワインにかける強い思いです。大量生産はできないという厳しい状況の中で、いかに素晴らしい物を作るか、その情熱には胸を打たれました」

ワインに関しても宮武シェフは、生産者とお客様をつないで下さっているのだ。

たとえ直接お会いできなくとも、このように心と心はつながっていく。ともすれば見失いがちな「地産地消」の本質を、宮武シェフのお話で再認識した。