温暖な気候の中、天気がよければ富士山まで見える絶好のロケーションに建つオーベルジュ。南房総の豊かな海の恵みを鮮やかにさばいてくれるシェフのベースはプロヴァンス。本場の料理に薫陶を受け、かつて「料理の鉄人」に輝いた東敬司シェフの元で修行を積んだシェフの紡ぎ出す味の世界を、ワインと共に味わいたい。東京駅八重洲口から最寄りのバス停まで、快適な高速バスで直行できる抜群のアクセスも大きな魅力。

 

インタビュー

重さを生かした料理をワインとともに供する
シェフ

難波裕子氏に聞く

シェフ 難波裕子氏:
独自でフランス・プロヴァンスのオーベルジュやオステルリーを訪問。オステルリー アヴァンソワの開業に伴い都内ホテルのシェフやイタリアンシェフの元で経験を積んだ。さらに、代官山「Chez AZUMA」の東敬司シェフとの業務提携後は、同シェフから伝統的なフレンチを学び、オステルリー アヴァンソワで提供している。現在は日本のフレンチレストランのシェフとの交流も増え、フレンチの幅を一段と広げている。

プロヴァンスの空気を温暖な館山で再現したい……

 

東京駅八重洲南口発、アクアライン経由の快適な旅の目的地は、南房総のプロヴァンス、「オステルリー アヴァンソワ」である。白を基調とした瀟洒な外観の建物に一歩入ると、南仏の置物や装飾で彩られた世界が迎えてくれた。早速シェフの難波裕子氏にお話をうかがうことにする。

プロヴァンスに特化されたのは何がきっかけなのでしょうか?

「結婚して初めてプロヴァンスを訪れた時、それまで抱いていたイメージ通りの土地であることに深い感銘を受けました」

それはどのような感じだったのでしょう?

 

「向こうの方は楽しむということをライフスタイルの基本に置いています。そういう姿を目の当たりにした時、自分の生活の中にももっとゆとりのようなものを取り入れていきたいな、と思ったのです」
たしかにアヴァンソワの空間は、全体としておおらかさに満ちている。決して華美でも豪華でもないが、ほっとできる空気に包まれていると、日頃の自分のゆとりのなさに気づく。ここは食事をするだけの空間ではない。
「食事だけではなく、その時間や会話を楽しみ、明日への力にして頂ける場を提供したくて開業しました」
まさにその言葉通りのオーベルジュである。

地の物を生かしたプロヴァンス料理を提供する

プロヴァンス料理について聞いてみた。「地中海の豊かな海産物と、プロヴァンスハーブでしょうか。それと、トマト、ニンニク、ズッキーニ、ナスに代表されるお野菜ですね。お肉ももちろん使いますが、何といってもそういった素材をふんだんに、というのが特徴です。その背景にあるのが、温暖な気候です。海があって気候が穏やかな館山は、まさに南仏のコンセプト通りの場所です」

 

代表料理はやはりブイヤベースでしょうか?


「はい、私はマルセイユ風でお出ししています。使うのは館山の代表的な魚介である伊勢海老、スズキ、そして少し先の安房鴨川で流通しているムール貝が基本でしょうか。あと、地の物としては『ブダイ』を使うこともあります」

 

ブダイ?


「歯がぎざぎざでグロテスクな外見に似合わず、藻や海藻を食べるベジタリアンな魚です。決して高級魚というわけではないので、主にこの辺りでしか流通していないようですが……ただ、夏は身に臭みが出るので、使うのは冬が中心です」その看板料理であるブイヤベースを頂く。この日は、マダイも入った豪華なお皿だった。まずはスープを一口。コクと深みが口の中に広がる。そう、ここにシェフの料理のエッセンスが凝縮されているのだ。

おいしいものには必要な重さがある

シェフのお話を聞いていると、しきりに「重さ」という語が登場する。「たしかにやや軽めの、口当たりのいいフランス料理を好まれる方もいらっしゃいます。ですが、自分としては古風な形かもしれませんが、おいしいさに必要な『重さ』を持った料理をお出ししていきたいと思っています。スイーツも同じです。甘い物は甘く。そしてほっとする味を目指しています」

 

そういった姿勢は、現在顧問としてご指導頂いている代官山「Chez AZUMA」の東敬司シェフから学んだのでしょうか?


「そうですね、シェフの料理の特徴は『気前のよさ』です。一品でお腹がいっぱいになるほどのお皿は、本当に満足感を与えてくれます。ソースにしても、いったいどれほど使うのか、とはらはらするほどワインを入れます。そういった気前のよさを、自分も受け継いで料理に反映させていきたいと思っています」
 

しっかりした料理にはワインが欠かせませんね?

 

「はい。人によって好みはあるかと思いますが、自分としてはワインを飲むことを前提に料理を提供しています。せっかくなら心おきなく楽しんで頂きたいので、お値段はリーズナブルに設定しています」
ワインリストを見ると、ボルドー赤のAOCでも5000円台。これなら安心して楽しむことができる。多少飲み過ぎても大丈夫。ここはオーベルジュ。部屋は目と鼻の先にあるのだから……。

きらきらと瞳を輝かせて料理の話をしてくれた難波裕子シェフ。流行に左右されない真っすぐな料理は、今後も進化を続けて私たちに感動を与えてくれることだろう。

 

食の世界

漁師どんな素材でも美味しいものを作る

料理

料理の鉄人で勝利をおさめた東シェフを顧問とし、絶えず進化を続けるアヴァンソワのお皿は、王道を行く本格的なもの。ややもすると過度な軽めに走りがちな昨今のフレンチとは一線を画している味が、食べる者をうならせる。たとえば子羊のローストは、コクのあるマディラ酒のソースによって素材の旨みが一段と引きたっている。しっかりした赤ワインとの相性は最高。これを目当てに訪れるお客様がたくさんいるのがうなずける、アヴァンソワの顔である一皿だ。

食材

地産地消を目指し、極力地元の食材を使用している。南房総といえば何といっても海の幸。新鮮な魚介類、伊勢海老やあわびはもちろんのこと、地魚や貝類も豊富である。ブイヤベースになくてはならないムール貝は、主に安房鴨川から仕入れている。また、魚ばかりではなく、地元産を中心とした野菜も料理のポイントの一つ。付け合わせに使われる野菜の数も多く、種類も豊富で、鮮やかなお皿には息をのむことであろう。

お酒

オーナーが各時期に行われる試飲会に赴き、一本一本確かめて仕入れている。香り、味、タンニンなど、シェフのしっかりした料理に合わせるため、ボディのしっかりしたタイプが主となる。うれしいのはその値段。ボルドーのAOCの赤でも5000円台で楽しむことができる。重厚な料理とどっしりしたワインの絶妙なマリアージュを手軽に楽しめるのは、ワイン好きにとってはたまらない。

食空間

食事だけではなく、その「時間」や「会話」を楽しみ、明日への「力」にして欲しい……。そんな思いがこめられたダイニングは、プロヴァンスをイメージした開放的な空間。過度な装飾をおさえ、あえてシンプルさに徹しており、心底くつろいで食のひと時を楽しむことができる。夜は癒しのボサノバ系、朝は気持ちの上がるアップテンポな曲と、BGMも工夫されている。

スイーツ

料理同様、あえて軽さに走らず、フランスの田舎で伝統的に作られているスイーツが中心である。スイーツにもやはり「必要な重さ」があり、甘い物は甘く作るのが信条。たとえばヌガーグラッセを口にすると、豊かなお酒の風味に陶然とし、口中に広がる甘みにスイーツを頂く醍醐味を満喫できる。また、大人気のチーズケーキは、濃厚なチーズの味を堪能できる。しっかり甘いのに、ほっとできる本当のおいしさがここにはある。

メニュー

朝食〜PetitDejeuner
夕食〜Dinner
  • 100%フレッシュジュース

  • 自家製ヨーグルトと季節のフルーツ

  • 有機野菜のサラダ

  • ポーチドエッグとラタトゥイユ

  • 季節のリゾット(千葉県地元米使用)

(メニューは一例につき、変更する場合がございます)

  • アミューズ
    ピサラディエール フランスのピザ

  • オードブル
    フォアグラのテリーヌ

  • ポワソン1
    黒あわびのヴィネグレットコライユ

  • ポワソン2
    伊勢海老のブイヤベース・マルセイユ風

  • ソルベ
    ローズマリーのソルベ

  • ヴィアンド1
    牛タンの赤ワイン煮込み

  • ヴィアンド2
    仔羊のロースト・マディラ酒のソース

  • デセール
    チョコレート・ムースまたはチーズケーキ

(メニューは一例につき、変更する場合がございます)

 

アルバム

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