オーベルジュグルービー|訪問レポート|日本オーベルジュ協会

北信州の名峰・高社山の北面"木島平スキー場"に建つ「オーベルジュグルービー」は、オーナーシェフの嶋谷氏とご夫人が2人で切り盛りするオーベルジュ。派手さはないが、自慢のアップル牛ステーキ、前菜からデザートまで地元の旬の素材にこだわった、アイデア溢れる品々にファンも多い。信州の大自然の中、温もりのオーベルジュは美味しいふる里のようだ。

インタビュー

信州の恵みとステーキの旨さを、自然に囲まれて。

オーナーシェフ

嶋谷渉氏に聞く

オーナーシェフ嶋谷渉氏：
1943年、石川県生まれ。大阪の有名洋食店にて修行。後に独立し、大阪名物とまで言われたメニューをヒットさせる。その後、オーベルジュの存在を知り、夫婦二人で長野へ移住。グルービーを開業し、現在に至る。。

「料理人の次なる目標として開業したんです」

長野県の木島平の山肌を縫うように車で中腹まで向かうと、緑の眩しい夏のゲレンデが見えてくる。そこに山小屋のような木造建築の「オーベルジュグルービー」が建っていた。ここは、人気女性誌や旅行雑誌、旅番組などでも度々取り上げられるほどで、個性的なオーベルジュとして、アップル牛ステーキをメインにした信州の食材を使った料理を提供。山の中の隠れ家のようなロケーションで食べる郷土のフルコースは数多くのファンを掴んできた。

何故オーベルジュをはじめようと思ったんですか？

かつて大阪で洋食の店をやっていて繁盛していたんですが、飲食業界の専門誌でオーベルジュの記事を読んで触発されたのがきっかけです。地方で自分の料理をもっと深めてみたいという気持ちになった。その記事は、日本のオーベルジュの第一人者である、オーベルジュオー・ミラドーの勝又登さんがオーベルジュの魅力や経営についてまとめていて、自分の中でしっくりくるものがあったんです。それで大阪の店を譲り、1991年にここ木島平にやってきました。

木島平はどのような場所で、楽しみは何なんでしょうか？

引っ越して来た頃は、ペンションとして開業。日本中がスキーブームに沸いていた時代でしたから、冬は木島平にも多くの人が訪れていました。しかし、春夏秋は人足が減ってしまいますから、一年中、すぐに自分の飲食サービスの経験が生かせる「オーベルジュ」として経営しようと方向転換したんです。ペンションだと1万円以下じゃなければ泊まっていただけない現状もありましたし、これだけ料理に力を入れている宿ということがわかってもらえない。「せっかく足を運んでもらうのだから、ここでしか味わえないもの」を食べてもらいたかったんです。

漁ここではどのように過ごしてもらいたいですか？

何もないところですが、ここでは都会では味わえない素朴さと自然を感じてもらえるはずです。あれこれと欲張らず、澄んだ空気の中で、美味しいものを食べてのんびりとしてもらいたい。アップル牛のヒレステーキは、ボリュームもたっぷりですのでお腹を空かしてチェックインしてもらいたいですね。

今後はどのようなオーベルジュにしていきたいですか？

食を通じて、冬以外ではなかなか知名度の上がらない、ここ木島平の魅力をもっと伝えたいですし、今まで出したことのない違う料理にもチャレンジしていきたいですね。食に通じた方も多く泊まりに来ますので、新鮮さを感じてもらえるようにしていきたい。

シェフの工夫が随所に感じられる、ステーキのフルコースを食べ終えてしばらくして、満天の星空の下ゲレンデに出た。シェフに連れられて、ホタル狩りに近隣の田んぼへ出かけた。普段、暗闇の中、ホタルが舞うようすを取材スタッフ皆で見学した。田舎の静けさが心地よいグルービーは、里帰りしたような気分にさせてくれる、懐かしさいっぱいのオーベルジュだ。

食の世界

漁師地元の味がぎっしり詰まったアイデア洋食

料理

親しみやすい洋食風の味付けを意識した、コースメニューが主体。和の調味料をエッセンスとして使用しています。普段はなかなか味わうことのできない健康を重視した食材のメニューも珍しいと好評です。

食材

素材はすべて長野産、水が美味しい木島平村の恵まれた気候で育った自家有機菜園の野菜が特別美味しいです。もちろん、牛肉は新鮮な信州産を捌いて提供します。

生産＆手作り

燻製専用の小屋では自家製でベーコンやハムを作り、敷地内では自家栽培のハーブや野菜を育てています。

食空間

窓の外には春夏は緑、秋は紅葉、冬は雪景色…。木造建築が暖かいムードのダイニング空間。ほっと落ち着くたたずまいです。

メニュー

朝食〜PetitDejeuner

自家菜園の取立て野菜をたっぷりと使用

リンゴジュース
そばサラダ
ポーチドエッグ自家製べーコン添え
手作り焼きたてロールパン
季節のフルーツ
コーヒー

（メニューは一例につき、変更する場合がございます）

夕食〜Dinner

炭火の昔ながらのイロリを囲んで

イワナの骨酒〔食前酒九谷焼の大皿で〕
イワナの串焼き〔骨も頭も食べれます〕白樺の新緑がきれいなレストランにて
牛タンの燻製〔生ハムのように仕上げました〕
そば粉のコンソメよせ、イワナの卵添え〔イクラに良く似ています〕
モロヘイヤイのスープ〔健康野菜NO1の野菜です〕
シャーベット〔ぶどうの王様巨峰〕
アップル牛ヒレステーキ〔お客様の前で焼き上げます1人前150g 〕
シャキシャキサラダ〔生野菜がシャキシャキしています〕
紫米ライス〔古代のお米です〕
デザート〔カボチャのムース〕
コーヒー〔水が美味しいから〕

（メニューは一例につき、変更する場合がございます）

アルバム

メイン〜アップル牛のステーキ	前菜〜牛タンの燻製
そば粉のコンソメよせ、イワナの卵添え	巨峰のシャーベット
囲炉裏でイワナの串焼き	朝食
ディナー時のお楽しみ	山中の一軒家オーベルジュ
嶋谷渉シェフと奥さん	客室