知る人ぞ知る箱根の隠れ家・仙石原高原に佇む「オーベルジュ漣」。2008年春リニューアルオープン。1,000坪余りの敷地に10Roomという贅沢な造りに静謐さの漂う空間が話題の一軒だ。フランス・ブルターニュのミシュラン2つ星オーベルジュでの経験があるシェフや、マルセイユ1つ星レストランで学んだスーシェフの奏でる“ヌーベルキュイジーヌ”と箱根の温泉という、日本ならではの癒しの空間を提供してくれる。

 

インタビュー

大島スペシャリストが結集。新しい形の箱根”オーベルジュ”を目指す。
オーナー

柳堀昇氏

料理長

池澤雅史氏に聞く

オーナー 柳堀昇氏:
1955年、千葉県銚子市生まれ。「人の喜んでくれる笑顔が好き」という想いから、リゾート系列会社で経験を積み、「温泉旅籠 夢屋」を箱根にオープン。その後、さらにお客様を癒せる空間作りを模索していた時に池澤シェフと出会い、2005年「オーベルジュ 漣」をオープン。2007年に日本オーベルジュ協会設立に際し、参画。現在理事を務める

料理長 池澤 雅史:
1972年、静岡県沼津市生まれ。父・叔父共に料理人で、幼少の頃より自然と料理の世界になじむ。代官山にあるフレンチの名店で研鑽を積み、ホテルやビストロなどのシェフを務め、フランス・ブルターニュのオーベルジュへ。2005年「オーベルジュ 漣」をオープン時より料理長に就任。

「寄せては返し、また寄せる“漣(さざなみ)”のように、訪れる人がふたたび足を運んでくれる場所でありたい・・・」

オーナーのつけた“漣”という名前には、そんな想いがこめられている。周りに数々の美術館もあり、箱根という観光地でありながら、木々に囲まれた心地良い静けさに包まれた場所に佇む。2008年春、さらに大人が居心地のよいオーベルジュへ、とリニューアルオープンしたところに取材に伺った。 「“オーベルジュ”という形に行き着いたのは、偶然のような必然の出会いがあったからなんです」おだやかに微笑みをたたえながら、まずはオーナーが語ってくれた。

オーベルジュ開業のいきさつは?

洗練された寛ぎの空間が広がるロビー。

オーナー:人の喜ぶ顔が好きで20年以上に渡り、リゾートホテルなどの仕事に関わってきました。年を追うごとにより上質で本物のサービスを・・・という気持ちが募り、宿泊分離形態の実験店として「温泉旅籠 夢屋」を箱根にオープンしました。箱根は都心からも近く、日本の四季の移ろいを感じることのできる場所。この場所でさらに洗練された上質な空間を提供することはできないか、と考えていた時に池澤の料理に出会いました。一口食べて、今までに味わったことのない新しいフレンチに目からウロコ!彼の創るフレンチは、『明日もまた食べたい』と思わせる、日本人の味覚で和のエッセンスとフレンチの融合を意識した“モダンキュイジーヌ”。一瞬で虜になりました。自分も千葉の沿岸部で生まれ、池澤も沼津出身という海に近い場所で育ったという共通項もありました。愛情をこめた料理をゆったりと味わって欲しい、という池澤の想いと上質なひと時を提供したいという自分の願いが重なるところがオーベルジュだったのです。


箱根を選んだ理由は?


オーナー:都心からのアクセスも良く、日本の観光地の中でも自然が多く残っているところですね。自然が多く残っているので、あるがままの日本の四季に出会えます。「あるがまま、ゆったりとくつろいでいただく」というコンセプトにピッタリの場所です。富士山の裾野に広がる箱根の四季は情緒的で雄弁です。鮮やかな花が彩り新緑が芽吹く春、あじさいの梅雨、青葉が清々しい夏に紅葉の秋、純白をまとう冬と季節ごとの楽しみがここにはあります。


箱根・仙石原の魅力とは?

 

オーナー:『ガラスの森美術館』、『ポーラ美術館』、『ラリック美術館』など有数のミュージアムが点在し、単なる観光地にとどまらず、大人がゆったりとした時間を過ごすにふさわしい休養の土地です。まさに大人のためのオーベルジュスタイルを満喫できるといえるでしょう。もちろん、箱根といえば温泉。大涌谷かけ流しの温泉を心ゆくまでお楽しみいただけます。

箱根周辺の「食」「素材」の魅力とは?

料理長: 箱根は相模湾、駿河湾に挟まれ新鮮な海の幸が味わえます。「箱根の海」と称される芦ノ湖からのワカサギやニジマスなど、自然がもたらす食材にも恵まれています。山野の恵みも潤沢。温暖な函南地域の肥沃な土壌から生まれる有機栽培の箱根西麓野菜は、大地の恵みを感じられます。他に富士の国ポークや御殿場地鶏、あしたか和牛など近隣には素晴らしい食材の宝庫です。

 

料理を作る上で心がけていることは?


料理長:四季をうつす“旬”の素材の美味しさを最大限に引き出すこと。当たり前のように聞こえますが、旬の食材の持つ生命の輝き=美味しさを引き出すことは、単に調理技術だけではうまくいきません。伝統的なフレンチは盛り付けも美しくひと皿として完成されている反面、食べる人にどこか緊張を強いるところがあります。でも、特にオーベルジュのお客様は心の和む癒しの時間を求めていらっしゃるので、料理も肩肘張らずに楽しんでもらえるようにしています。ご希望でお箸もお出ししています。ひと皿の中で、崩して食べても美味しく、幅広い年齢の方に美味しいと言っていただける、体にやさしいフレンチを心がけています。

研ぎ澄まされた感性で腕を揮う池澤シェフ。

駿河湾、海の幸のクリュと函南フルーツトマトのガスパチョ。

海の幸を贅沢に盛り込んだ、「漣」のスペシャリテ海のカクテル。

相模湾活伊勢海老のブランマンジェ、キャビア添え、そら豆のクレーム。

料理の特徴は?

料理長:和のエッセンスを意識して取り入れていることでしょうか?食材は旬のもの・地元の素材は日本のものですから。やはり、和食は日本の食材にあった調理法ですので、日本の食材の美味しさを引き出してくれます。年配の方もご満足いただける、胃にもたれないやさしい料理に仕上げています。火を入れないフレッシュなソースを使ったり、昆布〆の白身をお寿司にして前菜に出したり。


どんな料理を提供していきたいか?


料理長:オーナーの話にもあったように、季節ごとに足を運んでいただけるよう、季節ごとの愉しみを皿に盛り込んでいきたいです。

 

リゾートに精通したオーナーと食材を知り尽くし日本人に合ったフレンチを提供するシェフの他、長年の付き合いでシェフの料理の良き理解者でもありビオワインなどのドリンク類に詳しいギャルソン、自家製ハーブの栽培を一手に引き受けるサービススタッフなどその道のスペシャリストが揃う「オーベルジュ漣」。

 

押しつけのない、あるがままの自分になれる心地良い場所・・・リピーターが多いというのも頷ける。おだやかな“凪”のひと時を過ごしに訪れたい一軒だ。
 

 

食の世界

箱根の食材の味を活かした、体にやさしい”ライトフレンチ”

料理

フランス・ブルターニュのミシュラン2つ星オーベルジュでの経験がある池澤シェフの創る料理は、シンプルでいて滋味深い味わい。魚介類や箱根西麓の美味しい野菜をたっぷりと味わえる。食材の美味しさを最大限に引き出すため、余計なことはせず、厳選した調味料でシンプルに調理。胃にもたれないやさしいフレンチで、「明日もまた食べたくなる」。食材だけではなく、和のエッセンスも取り入れてる。からだを癒して心も癒される、オーベルジュならではの“ライトフレンチ”だ。

食材

シェフ自ら沼津の市場で毎朝仕入れてくるという、新鮮な魚介類が楽しめるのも魅力。他に、大地の恵みたっぷりの有機栽培の箱根西麓野菜、富士の国ポークや御殿場地鶏、あしたか和牛など素晴らしい食材が季節ごとに楽しめる。

お酒

フランスのビオワイン(自然派ワイン)にこだわったワインの品揃えは約100種。備え付けのワインセラーで完全な品質管理のもと、飲み頃のワインを提供している。ビオワインはオーガニックで添加物も少なく、ナチュラルな飲み心地にふだんはワインを飲めない人からも好評。提供される料理との相性も抜群。

食空間

2階にあるレストランは夜はライトアップされた景観を楽しめる、洗練された中にも心地良いリラックスした雰囲気が漂う。 朝は緑も美しく、明るい陽射しと小鳥のさえずりも・・・

スイーツ

旬のフレッシュな素材を使ったデザートは、喉ごしも良いと男女問わず幅広い年齢層から人気。 自家製のコンフィチュールもおすすめ。

メニュー

朝食〜PetitDejeuner
夕食〜Dinner
  • ジュース(フルーツ5種・トマト・若葉)
    orおまかせワイン

  • 季節の野菜のスープ

  • 自家製ブリオッシュ

  • 自家製スモークハム

  • 自家菜園ハーブのサラダ
    or三島のスティック野菜
    or箱根の温野菜

  • 地卵のオムレツ 銀あんかけ
    orスクランブルエッグ 函南トマトのソースで
    orそば粉のパンケーキにのせた目玉焼き
    トリュフ風味で
    or箱根 笹豆腐のステーキ 味噌のソースで

  • フルーツのスープ仕立て
    ゴマのブランマンジェ

  • コーヒーor紅茶or緑茶

(メニューは一例につき、変更する場合がございます)

  • 箱根のアミューズ

  • オードブル 2~3品よりチョイス
    «シェフのスペシャリテ»
    駿河湾産アワビ、ホタテ、オマール海老、
    温泉卵を使った海の贅沢なカクテル
    コンソメのジュレ、キャビアとともに etc.....

  • 箱根西麓野菜のポタージュ、
    カプチーノ仕立て フォアグラのせ

  • シェフおまかせ 本日の鮮魚料理

  • お口直しのグラニテ

  • メインディッシュ 2~3品よりチョイス
    特選 富士あしたか和牛フィレ肉を備長炭で炭火焼き
    わさびバターとわさびのサラダを添えて etc...

  • 桃のコンポート&桃のアイスクリーム
    orチョコレートアイスのミルフィユ
    orフランス産チーズ盛り合わせ

  • コーヒーorエスプレッソor紅茶

(メニューは一例につき、変更する場合がございます)

 

アルバム

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