「実は29歳のときに料理の世界に飛びこんだんです…」と、石井オーナーシェフが切り出した。 20代前後で料理の道を目指す料理人が多い中、「オーベルジュ・ドゥ・シェマリー」の石井氏は、異色の存在と言えるかもしれない。 「20代の学生時代にはドラム一筋でミュージシャン、その後大手商社のサラリーマンを経験しています。その頃、スキーに行くと必ずペンションやホテルに宿 泊しますが、回数を重ねるうちに“スキーもできるし風景もいい。すばらしい環境なのにどうして食事はおいしくないんだろう？”という素朴な疑問が生まれた のがすべての始まりでした。」そうして、石井氏は「ペンションのオーナーになりたい！」と、夢を思い描くようになったのだという。

「思い立ったら行動は早いほうなので、間もなく退職届けを出して29歳で新しい道を踏み出しました。結婚直後でもあったんですが、長野に引っ越してきて料 理学校に通い、妻もサービスを学ぶためにホテル勤めをし、新婚なのに二人ともゼロからサービス業を学び始めたんです。それから当時の三井ガーデンホテル長 野にお世話になることとなったんですが、新人とはいえ年長者で社会経験もあるということで、周囲も困惑していました。」 「そんなある日、総料理長に、何故この年齢から料理をはじめようと思ったのかを聞かれて、いきさつを話したんです。そうしたらその後日、職場の先輩方に対 し、“石井というのは時間のない人なんだ”という事情を話していただき、感動した覚えがあります。この瞬間がなければ、今の私は料理人になっていなかっ た」と石井氏は語る。 スロースターターのリスクを覚悟してまでの気概。そして片手間ではない本物のフランス料理料理を提供したいという情熱が、フレンチシェフとしての石井秀樹 を誕生させたのだ。最初の夢こそ「ペンションオーナー」だったが、フランス料理を学ぶうちにその奥深さにはまり込み、フレンチへの道に進んで現在の「オー ベルジュ」に至っている。

料理の世界もずいぶんと変化していますが、

何か変わったということは？

「ジョエル・ロブションのフレンチが好きで見た目だけではわからないけれど「仕事の手」が加わっている料理が好きですね。私自身も地方で提供するフレンチ だからといって、手を抜かない姿勢を貫いています。「地産地消」にせよ、野菜中心のコースメニューにせよ、オーガニックにせよ、オーベルジュのシェフなら 当然のこととしてやっていることが今の時代になって注目されるようになっています。

オーベルジュなのでフレンチにこだわっていた時期もあったんですが、自分も料理も少しずつ変化しています。3年前に、体を壊したことをきっかけに、食生活を見直してみようと思い、体にやさしい料理というものを考えてみたんです。

マクロビオティックの資格を得たのはまさにその頃で、ヘルシー料理に注目が集まっていました。マクロビオティックを学んで料理に対する違ったアプローチが できるようになった。自分の料理そのものを見つめてなおす良い機会にもなった。フレンチでは動物性の食材や調味料を使う一方で、マクロビオティックでは一 切使用しない。その2タイプの手法をバランスよくコースの中でメリハリをつけて表現する。その成果が私の「蓼科ヌーベルマクロフレンチ」なんです。