日本の象徴である富士山のふもと、標高1000メートルに位置し、古くから避暑地として開かれた山中湖エリアは、今も別荘や各種宿泊施設が並ぶ人気のリゾート地だ。この自然に恵まれた地で、絶品のフレンチを楽しめるオーベルジュとして高い人気を誇るのが「オーベルジュ　秋桜」だ。その魅力の秘訣をうかがうべく、オーナーシェフの浅見紀之氏の元を訪れた。

 

作り手の主張がはっきりと表れたお皿をお出ししたい

 

まずは料理に関してお聞きした。
「まず僕のスタイルとして、メニューは提示していません。もちろん不親切でやっているんじゃないですよ（笑）」
「お客様がメニューをご覧になると、『ああ、こういう物が出てくるんだ』というイメージが頭の中にできあがってしまいます」
「ですが、事前の情報がないと、『どんな料理が出るんだろう？』という、わくわく感のようなものが生まれます。僕はそれを大切にしたいんです」
「さらに言うと、僕自身がお客様にお出ししたメニューも書いていません」
長年に渡って素晴らしい料理を作られてきたのに、それはもったいないような気がしますが・・・
いったいどうしてなのでしょう？
「端的に言えば、料理というのは『一期一会』だと思うからです」
「食事というのは、ただお腹を満たしさえすればいいというものではありません。味はもちろんですが、その時の会話や音楽といった雰囲気までをも含めて楽しんでいただくものです」
「ですから、過去を追いかけるのではなく、あくまでもその時の雰囲気の中で味わっていただきたいんです。あの時の料理が美味しかった、ではなく、今日はどんな物が食べられるのかしら、という期待感をもっていただければと思います」

そんな浅見シェフの作られる料理の方向性はどのようなものなのだろう？
「特に大切にしているのは野菜ですね」
「野菜って、とかく添え物というか、脇役的な存在になってしまいがちじゃないですか。でも、僕は違うと思います」
「僕達の仕事はいわば『物作り』です。そういった部分の中で、野菜はいろいろと手のかけようがあり、そこに料理人の個性が表れるんじゃないでしょうか」
「お肉やお魚は確かに美味しいですが、調理法がある程度限られてくる面も否めません。それに対して、野菜は本当に面白いと思うんです」
「たとえば生で食べて美味しいというのもありですし、逆に火を入れることで劇的な変化を見せることもあります。しかもその調理法も、焼く、蒸す、煮るという部分で、変わってきますから。さらに言えば、わずかな火加減の差でも違ってくるんです」
それだけ野菜に対して思い入れの強い浅見シェフである。
さぞかしこだわりの品々をお使いのことであろう。
「いや、もちろん鮮度やクオリティには最大限の注意を払いますが、ごく普通に流通している物を使っていますよ」
え、そうなんですか？
意外な答えに面食らった。

「生産者や作り方などを重視するというのも、確かに1つのやり方ではあるでしょう。ですが、仮にそういった物でなくても美味しいのであれば、それをどのように調理するかというように考えた方が、僕は面白いと思うんです」
「たとえば、お客様が普通に買える野菜なのに、普段とはまったく異なる趣で出てきたらどうでしょうか？　えっ、いつものあの野菜が、こんな風になるのっていう感動が生まれますよね」
「現にお客様からのご質問は、野菜に関する内容が圧倒的に多いです」
あえてブランド等に頼らない浅見シェフの姿勢に、真の意味でのプロ意識を感じた。
ただ、そういう方向性は、相当の手間がかかるのではないだろうか？
「確かに大変ですよ（笑）。でも、先程もお話したように、『物作り』ですから、自分がどう手を加えたかによってその一皿が生まれたのかというプロセスの部分が大切なんです」
「料理はあくまでも作り手の表現ですから、どういうふうにしてこうなったのかという、主張のようなものがないと面白くありません」
「特にフランス料理は、どれだけ手間がかかっているんだろう、ソースはどのようにしたのだろうという、見た目ではない奥行きにその魅力があると思うんです」
1つ1つの言葉に、料理を愛する気持ちが満ちあふれていた。