まずはオーベルジュ開業の経緯をうかがった。「元々日本の食のあり方に疑問を持っていたんですよ。たとえば卵であれば、ちょっと形がちがってケースに入らない、というだけでランクが下がってしまう。そんなのないだろうと思いましてね、よく流通の方と議論をしましたよ」「自然の恵みをそのまま享受して、ありのままに使わせて頂くという環境がないのです。そしてその背景には、この国が抱える様々な問題点がある。それがだんだん見えてきました」

問題点とは、どのようなものでしょう？

「そう……食材への不安感、その背景にある自然の破壊、行き先のない農業の現状……いろいろな思いが交錯しました。そして、最終的にはそういった厳しい状況に対して何ら有効な手を打たない行政への不満が最も高かったですね。そのようなやるせない気持ちを抱える中、かつて働いた南仏のオーベルジュを再現したいという思いがふつふつとわいてきたのです」「日本では見向きもされないようなゆがんだ完熟トマトが普通に流通し、それがまた何とも美味しい。また、同じお客様が毎年訪れてくれて、もうそのオーベルジュが故郷のようになっていくという時間の流れ。そういった世界が脈々と受け継がれてきているのです」「シェフの息子が後を継ぎ、お客様の子供さんが大人になって今度は自分の子供を連れて来る……。オーベルジュだけではありません。パリのレストランでもそういう世界があります。それが何とも心地いいんですね。そのようなことができるのが『歴史』だし、国が違ってもそれは大切なことだと思いますよ」

たしかに「オーベルジュ ナカザワ」には、故郷のような温かみがある。
「お客様の中には、近くの川で水遊びをして『久しぶりに川に入った！』と昔を懐かしむ方も多いですよ。また、カエルやカブトムシを初めて見たという子供も珍しくありません。いかに私達の暮らしが自然から乖離しているか、ということです……」
シェフはそういう子供のために、虫などを見つけるとさりげなく目にとまる所に置いてあげるということだ。目を丸くする子供の生き生きした表情が目に浮かぶようだ。
「こちらに来る前は、京都市内で長い間店をやっていましたから、その頃からのお客様もいらっしゃいます。小さな頃から知ってる方は、今でも私のことを『おっちゃん』と呼びますし、私も昔のまま『○○ちゃん』と呼びます。そういうふうな関係がずっと続いていくのは心地いいし、何よりうれしい。もっとも何十年も前の料理を出してくれ、と言われると困るのですが（笑）」
こういう「時」の積み重ねが、何とも言えない穏やかな空気を醸し出してくれるのだろう。