島田シェフのお話の中に、何度も「高橋シェフ」という名前が登場した。我が国を代表する伝説のシェフ高橋金男氏は、オーパヴィラージュの初代シェフでもある。

「私は7代目なのですが、初代料理長高橋金男シェフのレシピは、歴代シェフに受け継がれています。たとえばスモークサーモンやシナモンパン、ドレッシングなどです。また、デセールの『タンブラン』というケーキも高橋シェフのレシピです」

そう、かの高橋シェフの味は、今なお健在なのだ。梅津オーナーがおっしゃっていた「時の重み」がここにも生きている。時の重みと言えば、シェフはこんなお話もしてくれた。

「私がここに来た7年前、ドラゴンフルーツを口にしたら、全然おいしくありませんでした。即座に『これは使えないな』と思いました。ですが、それから農家の方々といろいろお話をして、「どうすれば甘みが出るようになるだろう」と試行錯誤を重ねたのです。
追熟は無理だとか、取らないでそのまま置いておいたらどうだろうか、というように、いろいろなことを試してきました。そして、今では十分に甘みがのってくるようになったのです。
先輩のシェフに差し上げると、皆さん驚かれます。ドラゴンフルーツはおいしくないというイメージが強いですから……」
地域の農家と一緒になって取り組む姿勢には、一歩進化した地産地消のスタイルが感じられる。

「今度おもしろいことをやるんですよ」
ふとシェフが口にした。
「小学校で200人分の料理を作ることになったんです」

一体どういう経緯があったのだろう？

「私は館山駅前にある直営レストラン『かもめグリル』の料理長も兼ねているのですが、そこに小学校の先生がみえてお話をする中で、『今度料理を作って頂けませんか』というご提案を頂いたのです。子供に料理を作るのはいい勉強になるんですよ」

勉強？

「そう、新しい発想をもらえますし、何より子供というのは反応がストレートです。おいしい、まずいをはっきり口にします。大人とちがって、お世辞なんか言いませんから（笑）」

伝統あるオーパヴィラージュの料理長でありながら、子供たちから新しい発想をもらえるという柔軟な考えを持てる奥行きの深さ。島田シェフは、あらゆるものから学んで絶えず新しい世界を切り開いていくのだろう。

き子供といえば、シェフはポタージュの話をされた時に、「私の子供が、自分の作るポタージュが大好きなんです」と相好をくずした。凛とした料理人の顔が、一転優しい父親の表情になったのが印象に残る。島田シェフの料理の奥深さの源を垣間見た瞬間だった。