シェフのお話を聞いていると、しきりに「重さ」という語が登場する。「たしかにやや軽めの、口当たりのいいフランス料理を好まれる方もいらっしゃいます。ですが、自分としては古風な形かもしれませんが、おいしいさに必要な『重さ』を持った料理をお出ししていきたいと思っています。スイーツも同じです。甘い物は甘く。そしてほっとする味を目指しています」

そういった姿勢は、現在顧問としてご指導頂いている代官山「Chez AZUMA」の東敬司シェフから学んだのでしょうか？

「そうですね、シェフの料理の特徴は『気前のよさ』です。一品でお腹がいっぱいになるほどのお皿は、本当に満足感を与えてくれます。ソースにしても、いったいどれほど使うのか、とはらはらするほどワインを入れます。そういった気前のよさを、自分も受け継いで料理に反映させていきたいと思っています」
 

しっかりした料理にはワインが欠かせませんね？

「はい。人によって好みはあるかと思いますが、自分としてはワインを飲むことを前提に料理を提供しています。せっかくなら心おきなく楽しんで頂きたいので、お値段はリーズナブルに設定しています」
ワインリストを見ると、ボルドー赤のＡＯＣでも5000円台。これなら安心して楽しむことができる。多少飲み過ぎても大丈夫。ここはオーベルジュ。部屋は目と鼻の先にあるのだから……。

きらきらと瞳を輝かせて料理の話をしてくれた難波裕子シェフ。流行に左右されない真っすぐな料理は、今後も進化を続けて私たちに感動を与えてくれることだろう。