雲一碧湖にほど近い伊豆高原の丘の上に建つ、瀟洒な佇まいの2階建ての洋館「オーベルジュ ル・タン」。フレンチブームに沸く1989年に誕生。それから約 26年の間、オーベルジュとしてフランス料理の魅力を広めてきた実力派だ。数々の著名人にも愛され、フランス料理の初心者から熟年世代以上のゲストまでを 満足させてくれる珠玉の1軒を訪ねた。
インタビュー
野菜畑から生まれるフレンチです！
オーナーシェフ
三輪良平氏に聞く
オーナーシェフ 三輪良平氏：
国内のオーベルジュの老舗に位置づけられる「オーベルジュ ル・タン」。 1989年のオープン当初は、ソースの神様トロワグロにも認められたシェフ高橋金男氏が担当した。その3年後、千葉県･館山市のオーパ・ヴィラージュで高橋氏に学び、共に働いていた三輪良平氏が後を任され、現在に及んでいる。
「ル・タンの料理は野菜が美味しい」との前評判を耳にしていたので、到着早々、オーベルジュから車で10分の場所にある畑に案内してもらった。三輪オーナーシェフが野菜畑の中から取材スタッフを呼びかける。
「このカリフラワーを見てください。クリーム色でしょ」。
その場でシェフがちぎって渡してくれる。ポリポリッとみずみずしい歯ごたえの食感で、ほんのりフレッシュな甘さが口の中に広がった。
「スーパーで売っているものと違って香りがあって甘いんですよ。冬のほうが糖分を蓄えるためか、甘みのある野菜が多いんです」。
目を輝かせながら教えてくれる
「健康で安全な美味しい食材を手に入れるためにできるだけのことを…そう思って野菜作りをはじめたんです」
それでも自家栽培をはじめた頃は、望み通りの野菜を適切な数量で栽培することができなかったという。それが伊東で農業を営む土屋さんとの信頼関係が築かれ るにしたがって、様々な野菜が栽培できるようになった。今では苗選びから一緒に行うほどで、見学した畑以外にもトマトやハーブを育てている畑があるという。
「収穫は必要な分だけをスタッフが交替でしているんです」。
その日採ったものは、すぐにランチやディナーに使用。ゲストをもてなす豊かな食卓への第一歩がこの畑からはじまっている。
伊豆に暮らして長い三輪さんに魅力を聞いてみた。
「海も山もあり、どちらの食材も手に入る。やはり料理というのは食材から始まりますから―。料理人にとっては理想的な環境です」。
そう、うれしそうに語ってくれた。
「それともう一つ。何よりも水と空気がきれいだということがありますね。その土地で育った食材は、そこの空気の中で食べるのがいちばんおいしい。オーベルジュは、そういう体験ができるところ。食べること自体に大きな価値が生まれる場所だと思うんです」。
三輪さんが伊豆で料理を作り続けている理由もここにあるという。実は、現在支配人を勤める馬場さんも最初はゲストとして「ル・タン」を訪れ、オーベルジュの魅力に目覚めた一人。
「自分がここで初めて得た感動をより多くの人に体験してもらいたいんです」
伊豆の自然が育む食材の確かな美味しさを、一皿ごとにゲストに届けたいというスタッフの想い。「オーベルジュ ル・タン」は、“今最高の美味しさ”という“時の味わい”を届けてくれる。
食の世界
ゲストの心にまで届く味をトータルに演出する
料理
三輪オーナーシェフの料理は、伊豆産食材のおいしさを最大限に引き出すため、素材の状態に合った調理法とソース作りといったクラシックフレンチの基本を外さない。
水揚げされたばかりの魚介類や中伊豆産ジビエなどを積極的にメニューに採り入れ、自家栽培野菜との秀逸なコンビネーションで、季節感を感じさせる瑞々しい料理をクリエイトする。
ここにいわゆる定番メニューはなく、“その日の食材”が重視される。オーベルジュならではの“その時だけ”の食体験をゲストに提供している。
食材
自家菜園で毎日シェフ手自ら収穫する四季折々のお野菜。伊豆の新鮮な魚介類。春は山菜、秋は野禽と豊富な山の幸。地産地消という食の原点とも言うべき言葉に基づき、海と山に囲まれた伊豆だからこその珠玉の食材、四季折々の食材にこだわる。
お酒
ワインセラーには約250銘柄のワインを収蔵。ボルドーの至宝グランヴァンなどもぜひ味わってみたい。誕生年のワインなども用意できる。
必ず味わいたい自家製
ガラス張りで開放感にあふれ、広々としたダイニングでは、緑の息吹を存分に感じながら、ゆったりと食事を楽しむことができる。周囲の木々のおかげで、夜は 落ち着いた雰囲気、朝は明るい空気感にあふれており、まさにオープンエアのような趣だ。また、食器は有田焼の窯元「しん窯青花」の製品を使用。その素朴で かわいらしい風合いも、食卓を一層充実させてくれる。
レストラン
全60席。ダイニングは３つの空間で構成されている。暖かい日には、高原のそよ風の中、テラス席で食事を楽しむのもいい。
メニュー
朝食〜PetitDejeuner
夕食〜Dinner
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ジュース
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温泉卵と野菜のコンソメスープ仕立て
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自家製ハムの入った朝採りの有機野菜サラダ。
特製ドレッシングと共に。 -
朝食のフルーツ ヨーグルトとともに
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焼きたてのパン（クロワッサン、レーズン、シナモン）、
自家製コンフィチュール（苺、マーマレード） -
コーヒー ※玉子料理は好みの調理法で選ぶこともできる
（メニューは一例につき、変更する場合がございます）
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アミューズ（先付け）
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アントレ（1番目の前菜） 〈鮮魚のサラダ仕立て 自家製ピクルスとハーブ添え〉
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スープ 〈フォアグラを本日のスープとともに〉
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ポワゾン（魚料理） 〈鮑のステーキ〉
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グラニテ（お口直しのシャーベット）
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肉料理 〈あしたか牛稀少部位“ざぶとん”のステーキ〉
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フロマージュ（チーズ） 〈フランス産チーズ〉
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デセール（食後のデザート） 〈パティシエ特製デザート〉
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コーヒーとプティフール（一口菓子）
（メニューは一例につき、変更する場合がございます）
アルバム
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