続いて食に関するお話をうかがった。
海に囲まれたオーベルジュだけに、やはりお聞きしたいのは魚である。
「魚は基本的に漁師さんから直接買っています。発想としては、魚のジビエという感じでしょうか？」
それは面白い考え方ですね。
「はい。ジビエと言えば、野生の鳥獣のことですが、それは魚でも同じだと思うんです。漁師さんが自らとったお魚を『ジビエ』という感覚で買う。そうすることで、喜んでいただける面もあるんじゃないでしょうか」
「そういう関係の中で、ちょっと傷があるだけで市場には出せないというお魚を安く譲ってもらえるような楽しみも生まれてきます」
天然物がメインというのは理想的ですが、苦労なさる面もありませんか？
「もちろん、どうしても漁師さんの所だけではそろわない場合もあります。そういう時は、地元の漁協が養殖している物を使います。タイ、ブリ、ヒラス、シマアジ、ヒラメ……、漁師さんがやっていますから、質は確かです。これも立派な地産地消だと思います」
「また、天然の魚は餌の食べ具合などによって、どうしてもコンディションに違いが出がちです。ですが、そういうところが逆に季節感となるのではないでしょうか？」
「春先のフグが終わるとイサキに脂がのり、オコゼも出てきます。ウニもあります。大島の名産であるトマトもいい時期ですね。やがて9月になるとイセエビがメインとなります」
お料理をされる上で、特に意識されることはありますか？
「やはり漁師さんが一生懸命とってきた価値ある魚です。ですから、必要以上に手をかけることなく、最も美味しいタイミングでお客様にお出しするようにしています」
「いわゆる『テクニック』に走るのではなく、あくまでもシンプルでナチュラル、召し上がっていただいた時に、どこかほっとするようなお皿を作っています」
「料理は『引き算』が難しいんです。つい、あれもこれもとなってしまうんですね……」
確かに、シンプルというのは最も難しいのかもしれない。
「味に関して言えば、シンプルに塩だけというのが理想なのかもしれません。そういう点で言うと、大島は恵まれているんです」
と、言いますと？
「崎戸という地区に製塩所があって食塩を作っています。国内でも有数の産地なんです。うちもその塩を使っているのですが、同じ海からとれた魚と塩ですから、おそらくベストマッチングだと思います」
「その辺りの海水の成分は複雑で、要はいろいろなものが含まれているため、旨みや味わいが深いそうです。美味しい物を食べている魚は、やはり味がいいんです。たとえば崎戸のタコはイセエビを食べていることもあるので、かなりの美味しさですよ」
お話を聞くにつれ、大島という地の豊かさが伝わってくる。
「こういう恵まれた環境の中でやってきて、ここ3、4年でしょうか、こうすれば喜んでいただけるのかな、というものが少しは見えてきたのは……」
「いろいろな魚を買うと、やはり漁師さんは喜んでくれます。そして、それをお出ししたお客様にまた喜んでいただく。そうやって皆さんに喜んでもらえることこそが、僕自身の最高のやりがいとなっているんです」
「お客様、漁師さん、スタッフ、そして家族……。いろいろな方々に感謝の気持ちで一杯です」
オーナーの謙虚な姿勢に、心打たれた。